1 corvina entera: lomos limpios y sin piel; cabeza y espinas reservadas. También valdría un lenguado, pero ten en cuenta que necesitamos 500 g de pescado limpio.
1 boniato pequeño
1 puñado de maíz cancha tostado y salado
1 cebolla roja
1 cebolla o cebolleta
1 zanahoria mediana
2 ramas de apio
limas para 120 ml (8-12 según el tamaño y el zumo que tengan)
1 limón
1 ají limo o 1 ají seco amarillo o pasta de ají amarillo
Cilantro fresco
Sal marina y pimienta negra
El acompañamiento
Cuece el boniato entero con piel hasta que puedas atravesar un cuchillo de lado a lado. Déjalo enfriar, pélalo y corta rodajas de 1 dedo de gruesas.
Tuesta el maíz cancha en una sartén con 1 pizca de AOVE y sal. Tápalo o te acordarás de mí.
El chilcano (caldo de pescado):
Pon a hervir durante 1-2 horas la cabeza y las espinas con 1 cebolla en trozos, 1 zanahoria en trozos y 1 rama de apio con las hojas. Cuela y reserva.
El pescado
Limpiar el pescado: retirar la cola del lomo y los laterales y todas las partes fibrosas, que usaremos para la leche de tigre.
La parte central, más tierna: cortar en dados de 2×2 (deslizar el cuchillo; no apretar tipo guillotina), colocar en un cuenco, salar, mezclar y meter en nevera mientras preparamos el resto.
La leche de tigre
80 g de las sobras de pescado tras haberlo limpiado
1 rama de apio (sin hojas para que no salga verde)
1/4 de una cebolla/cebolleta mediana
1-2 C de tallos de cilantro fresco en trozos
1 taza (250 ml) del chilcano o caldo de pescado frío (caliente cocinaría el pescado)
120 ml de zumo de lima + el zumo de 1 limón
Triturar todo en un vaso batidor sin desmenuzar demasiado. Colar y reservar.
El ceviche
Picar 1 ají limo fresco y echarlo en el cuenco del pescado (previamente con la parte del rabo del ají frotamos el cuenco del pescado para darle aroma). Si no tienes ají limo, tritura 1/3 de ají amarillo seco o usa 2 c de pasta de ají amarillo.
Cortar 1/2 cebolla morada en rodajas muy finas y meterla en un cuenco con agua helada para que se mantenga crujiente y no esté tan fuerte. Dejarla unos 10 minutos.
Exprimir 5 limas (o 3 limas y 1 limón para emular el sabor de los limones peruanos) y colar el zumo.
Echar todo el zumo al cuenco del pescado y añadir 2-3 C del chilcano, la cebolla en rodajas y cilantro picado al gusto.
Servir con 2 rodajas de un boniato pequeño cocido sin piel y maíz cancha. Decora con unas hojas de cilantro.
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