Para la carne
500 g de croca de cerdo con la piel
60 g de pasta de achiote
100 ml de zumo de naranja (2 naranjas medianas)
50 ml de zumo de limón (1 limón grande)
40 ml de zumo de lima (1 lima)
50 ml de vinagre de vino blanco
1/2 C de manteca de cerdo ibérico
1/2 c de pimienta negra
1/8 c de canela en polvo
1/4 c de comino en polvo
3 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel pequeña
1/4 c de sal marina
Para la cebolla marinada
2 cebollas morada cortada muy finita (mandolina)
zumo de 1 lima
zumo de 1/2 naranja
1/2 chile habanero (opcional)
sal marina
Para la cebolla en escabeche
4-6 C de AOVE
3 dientes de ajo con piel machacados
1/3 c de pimenta negra o 6 bayas
1/4 c de canela
2 clavos
2 hojas de laurel cortadas a la mitad
3 cebollas cortadas en rodajas finas
1 chile habanero (opcional)
6 C de vinagre de sidra de manzana
1 c de sal marina
Para la carne
Pon todos los ingredientes del adobo (todos excepto la carne y la manteca) en un vaso y tritúralos bien. Prueba y ajusta.
Reserva 4-5 C de adobo y echa el resto en una bolsa de plástico y mete el trozo de carne dentro. Embadurna bien toda la pieza con el adobo, cierra la bolsa y déjala en la nevera al menos 6 horas, idealmente toda la noche o incluso 24 horas (moviendo de vez en cuando).
En una olla (a presión) echa 4 C de AOVE y cuando esté caliente coloca la pieza de carne de cerdo dentro y ve marcándola para que cada lado quede sellado y dorado. Tardarás unos 5 minutos.
Cubre la carne hasta la mitad de caldo limpio o agua. Si usas agua, retira la pieza de carne, dora 1 cebolla en gajos y echa 1 zanahoria pelada y cortada en 4-5 trozos junto con la parte verde de un puerro. Dora todo y añade ahora la pieza de carne y cúbrela con agua. Así obtendremos un caldo más sabroso.
En la olla a presión serán unos 10-15 minutos desde el aviso a fuego bajo (sin que salga presión). Al pasar el tiempo, apaga el fuego y deja que la presión salga sola (unos 20-30 minutos) porque ahí terminará de hacerse. Pasados los 20-30 minutos, ya puedes abrir la olla.
En una olla normal, sube el fuego para que hierva rápido y luego bájalo para que borbotee. Déjalo cocinar a fuego lento 4-5 horas o hasta que la carne se desmigue y esté tierna. Déjala reposar 30 minutos.
Una vez reposada, desmiga con ayuda de dos tenedores o de un tenedor y un cuchillo.
En una sartén, echa la manteca de cerdo y saltea la carne 2-3 minutos. Añade el adobo reservado y mezcla bien. Ve echando caldo hasta que quede jugoso. Cocina 3-4 minutos y listo.
Para la cebolla marinada
Mezcla todos los ingredientes y deja marinar al menos 30 minutos, aunque mejor la noche entera. Ve removiendo de vez en cuando para que se mezcle todo bien y se marine por igual.
Aguanta 8-10 días en un tupper en la nevera.
Para la cebolla en escabeche
Calienta el AOVE en una sartén o cazuela. Echa los ajos, la pimienta, el clavo, la canela y el laurel. Rehoga a fuego lento removiendo para que suelten los aromas.
Añade la cebolla, el chile y sigue rehogando unos 15 minutos o hasta que la cebolla esté pochadita.
Vierte el vinagre y la sal. Si queda muy espeso, se puede añadir un poco de agua. Retira y deja enfriar. Aguanta 5-6 días en un tupper en la nevera.
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