Con este pan casero de trigo sarraceno fermentado echarás mucho menos en falta los panes con gluten. Es una mini modificación de este de bylauragarcia. El trigo sarraceno es bastante alto en proteína comparado con otros cereales y pseudocereales, además de aportar minerales como manganeso, cobre y magnesio y antioxidantes como rutina y quercina.
Este pan está especialmente rico tostado, así que hazlo y congela rebanadas para tus desayunos, meriendas o cenas rápidas
500 g de trigo sarraceno en grano
agua
1 C de sal sin refinar
1 C y 1/2 de psyllium en polvo
1 C de vinagre de manzana (sin pasteurizar)
1 c de bicarbonato
1 C de AOVE
1 C de miel cruda
harina de trigo sarraceno (para hornear y por si queda muy líquida la masa)
Lava los granos de trigo sarraceno en un colador bajo el grifo durante unos 3-4 minutos.
Colócalos en el vaso de la batidora y llénalo de agua hasta que los cubra 2-3 dedos por encima. Déjalos a remojo toda la noche.
Al día siguiente, cuela el agua de remojo y resérvala por si hace falta después. No laves los granos; esa capa pegajosa ayuda a triturar y da consistencia a la masa.
Añade todos los ingredientes y empieza a triturar todo en el mismo vaso batidor. Si hace falta, porque no se tritura bien, ve añadiendo agua de la reservada poco a poco. En general, si has escurrido bien el agua de remojo, no deberías necesitar añadir.
Pon la mezcla triturada en un cuenco grande. Remueve con una cuchara o espátula hasta que esté todo bien mezclado. En este punto puedes añadir semillas, pasas, frutos secos, etc. Si la masa queda muy líquida (deberás poder clavar la cuchara de madera y que se quede rígida), añade harina de trigo sarraceno y mezcla de nuevo.
Cubre el bol con un trapo de cocina húmedo y limpio y deja reposar la mezcla durante 12-24 horas a temperatura ambiente en primavera-verano o dentro del horno (apagado) si hace frío fuera. Cuanto más fermente (más tiempo de reposo), más se neutralizarán los antinutrientes y más digestivo será, pero también aumentará el sabor agrio/ácido.
Tras 12-24 horas fermentando/reposando, precalienta el horno a 200 ºC.
Mientras se calienta, espolvorea un poquito de harina de trigo sarraceno sobre una fuente de horno cubierta con papel sulfurizado. Vuelca ahí la masa, que al haber estado en un cuenco ya debería tener forma de hogaza. También puedes echarlo en un molde tipo cake grande previamente untado con AOVE y enharinado con harina de sarraceno para que no se pegue (o forrado con papel de horno).
Espolvorea un poco de harina de trigo sarraceno por encima de la hogaza y haz un corte en forma de cruz para facilitar la cocción y evitar que el pan se abra por otros puntos.
Hornea a 200 ºC durante 1 hora en la zona media-baja del horno; luego baja la temperatura a 170 ºC y hornea durante 90 minutos más.
Saca el pan del horno (y del molde) y déjalo reposar sobre una rejilla para que la parte inferior no se humedezca y la masa termine de “secarse”. Este pan tiene la consistencia de un pan de centeno tradicional, de masa compacta, y es normal que quede ligeramente húmedo por el centro (lo verás si lo cortas a la mitad). Si lo horneas más para secarlo, quizás te quede demasiado seco y duro.
No pasa nada aunque esté húmedo. Te recomiendo que lo cortes todo en tostadas, las congeles y lo tomes siempre recién tostado. ¡Está mucho más rico!
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6 respuestas
Hola que tal Ramón, estoy preparando este pan de sarraceno, es la primera vez que leo una receta tan bien explicada, siempre me quedaba aguada, te pregunto, se puede cocinar en un recipiente de vidrio? Muchas gracias 😊
Hola, Paula:
Muchas gracias 🙂
Sin problema siempre y cuando sea vidrio para horno.
Feliz día,
Hola! Quería preguntar si es normal que me haya quedado muy agrio, en vez de vinagre le puse kefir y lo deje 24 hs, como hacía calor se lleno de burbujas. La consistencia es buena y el sabor agradable pero temo que al ser tan agrio algo se haya echado a perder y no sea apto para comer. Gracias
Hola, Laura:
Si hacía calor, habrá fermentado más rápido y con más fuerza, con lo que habría necesitado menos horas para estar menos agrio. No creo que se haya estropeado, sino simplemente que ha sido una fermentación larga. Cuando haga calor, déjalo 12-16 horas. Ve probando.
Feliz día,
Por que se pone vinagre???
El vinagre junto con el bicarbonato reaccionan para ayudar a levar el pan, como si fuera una especie de levadura en polvo.