Ceviche clásico de corvina

INGREDIENTES

• 1 corvina entera: lomos limpios y sin piel; cabeza y espinas reservadas. También valdría un lenguado, pero ten en cuenta que necesitamos 500 g de pescado limpio.

• 1 boniato pequeño

• 1 puñado de maíz cancha tostado y salado

• 1 cebolla roja

• 1 cebolla o cebolleta

• 1 zanahoria mediana

• 2 ramas de apio

• limas para 120 ml (8-12 según el tamaño y el zumo que tengan)

• 1 limón

• 1 ají limo o 1 ají seco amarillo o pasta de ají amarillo

• Cilantro fresco

• Sal marina y pimienta negra

INSTRUCCIONES

El acompañamiento

• Cuece el boniato entero con piel hasta que puedas atravesar un cuchillo de lado a lado. Déjalo enfriar, pélalo y corta rodajas de 1 dedo de gruesas.

• Tuesta el maíz cancha en una sartén con 1 pizca de AOVE y sal. Tápalo o te acordarás de mí.

El chilcano (caldo de pescado):

• Pon a hervir durante 1-2 horas la cabeza y las espinas con 1 cebolla en trozos, 1 zanahoria en trozos y 1 rama de apio con las hojas. Cuela y reserva.

El pescado

• Limpiar el pescado: retirar la cola del lomo y los laterales y todas las partes fibrosas, que usaremos para la leche de tigre.

• La parte central, más tierna: cortar en dados de 2×2 (deslizar el cuchillo; no apretar tipo guillotina), colocar en un cuenco, salar, mezclar y meter en nevera mientras preparamos el resto.

La leche de tigre

• 80 g de las sobras de pescado tras haberlo limpiado

• 1 rama de apio (sin hojas para que no salga verde)

• 1/4 de una cebolla/cebolleta mediana

• 1-2 C de tallos de cilantro fresco en trozos

• 1 taza (250 ml) del chilcano o caldo de pescado frío (caliente cocinaría el pescado)

• 120 ml de zumo de lima + el zumo de 1 limón

• Triturar todo en un vaso batidor sin desmenuzar demasiado. Colar y reservar.

El ceviche

• Picar 1 ají limo fresco y echarlo en el cuenco del pescado (previamente con la parte del rabo del ají frotamos el cuenco del pescado para darle aroma). Si no tienes ají limo, tritura 1/3 de ají amarillo seco o usa 2 c de pasta de ají amarillo.

• Cortar 1/2 cebolla morada en rodajas muy finas y meterla en un cuenco con agua helada para que se mantenga crujiente y no esté tan fuerte. Dejarla unos 10 minutos.

• Exprimir 5 limas (o 3 limas y 1 limón para emular el sabor de los limones peruanos) y colar el zumo.

• Echar todo el zumo al cuenco del pescado y añadir 2-3 C del chilcano, la cebolla en rodajas y cilantro picado al gusto.

• Servir con 2 rodajas de un boniato pequeño cocido sin piel y maíz cancha. Decora con unas hojas de cilantro.