Cochinita pibil

INGREDIENTES

Para la carne

• 500 g de croca de cerdo con la piel

• 60 g de pasta de achiote

• 100 ml de zumo de naranja (2 naranjas medianas)

• 50 ml de zumo de limón (1 limón grande)

• 40 ml de zumo de lima (1 lima)

• 50 ml de vinagre de vino blanco

• 1/2 C de manteca de cerdo ibérico

• 1/2 c de pimienta negra

• 1/8 c de canela en polvo

• 1/4 c de comino en polvo

• 3 dientes de ajo pelados

• 1 hoja de laurel pequeña

• 1/4 c de sal marina

Para la cebolla marinada

• 2 cebollas morada cortada muy finita (mandolina)

• zumo de 1 lima

• zumo de 1/2 naranja

• 1/2 chile habanero (opcional)

• sal marina

Para la cebolla en escabeche

• 4-6 C de AOVE

• 3 dientes de ajo con piel machacados

• 1/3 c de pimenta negra o 6 bayas

• 1/4 c de canela

• 2 clavos

• 2 hojas de laurel cortadas a la mitad

• 3 cebollas cortadas en rodajas finas

• 1 chile habanero (opcional)

• 6 C de vinagre de sidra de manzana

• 1 c de sal marina

INGREDIENTES

Para la carne

• Pon todos los ingredientes del adobo (todos excepto la carne y la manteca) en un vaso y tritúralos bien. Prueba y ajusta.

• Reserva 4-5 C de adobo y echa el resto en una bolsa de plástico y mete el trozo de carne dentro. Embadurna bien toda la pieza con el adobo, cierra la bolsa y déjala en la nevera al menos 6 horas, idealmente toda la noche o incluso 24 horas (moviendo de vez en cuando).

• En una olla (a presión) echa 4 C de AOVE y cuando esté caliente coloca la pieza de carne de cerdo dentro y ve marcándola para que cada lado quede sellado y dorado. Tardarás unos 5 minutos.

• Cubre la carne hasta la mitad de caldo limpio o agua. Si usas agua, retira la pieza de carne, dora 1 cebolla en gajos y echa 1 zanahoria pelada y cortada en 4-5 trozos junto con la parte verde de un puerro. Dora todo y añade ahora la pieza de carne y cúbrela con agua. Así obtendremos un caldo más sabroso.

• En la olla a presión serán unos 10-15 minutos desde el aviso a fuego bajo (sin que salga presión). Al pasar el tiempo, apaga el fuego y deja que la presión salga sola (unos 20-30 minutos) porque ahí terminará de hacerse. Pasados los 20-30 minutos, ya puedes abrir la olla.

• En una olla normal, sube el fuego para que hierva rápido y luego bájalo para que borbotee. Déjalo cocinar a fuego lento 4-5 horas o hasta que la carne se desmigue y esté tierna. Déjala reposar 30 minutos.

• Una vez reposada, desmiga con ayuda de dos tenedores o de un tenedor y un cuchillo.

• En una sartén, echa la manteca de cerdo y saltea la carne 2-3 minutos. Añade el adobo reservado y mezcla bien. Ve echando caldo hasta que quede jugoso. Cocina 3-4 minutos y listo.

Para la cebolla marinada

• Mezcla todos los ingredientes y deja marinar al menos 30 minutos, aunque mejor la noche entera. Ve removiendo de vez en cuando para que se mezcle todo bien y se marine por igual.

• Aguanta 8-10 días en un tupper en la nevera.

Para la cebolla en escabeche

• Calienta el AOVE en una sartén o cazuela. Echa los ajos, la pimienta, el clavo, la canela y el laurel. Rehoga a fuego lento removiendo para que suelten los aromas.

• Añade la cebolla, el chile y sigue rehogando unos 15 minutos o hasta que la cebolla esté pochadita.

• Vierte el vinagre y la sal. Si queda muy espeso, se puede añadir un poco de agua. Retira y deja enfriar. Aguanta 5-6 días en un tupper en la nevera.