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Cochinita pibil

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Cochinita pibil

INGREDIENTES

Para la carne

  • 500 g de croca de cerdo con la piel

  • 60 g de pasta de achiote

  • 100 ml de zumo de naranja (2 naranjas medianas)

  • 50 ml de zumo de limón (1 limón grande)

  • 40 ml de zumo de lima (1 lima)

  • 50 ml de vinagre de vino blanco

  • 1/2 C de manteca de cerdo ibérico

  • 1/2 c de pimienta negra

  • 1/8 c de canela en polvo

  • 1/4 c de comino en polvo

  • 3 dientes de ajo pelados

  • 1 hoja de laurel pequeña

  • 1/4 c de sal marina

Para la cebolla marinada

  • 2 cebollas morada cortada muy finita (mandolina)

  • zumo de 1 lima

  • zumo de 1/2 naranja

  • 1/2 chile habanero (opcional)

  • sal marina

Para la cebolla en escabeche

  • 4-6 C de AOVE

  • 3 dientes de ajo con piel machacados

  • 1/3 c de pimenta negra o 6 bayas

  • 1/4 c de canela

  • 2 clavos

  • 2 hojas de laurel cortadas a la mitad

  • 3 cebollas cortadas en rodajas finas

  • 1 chile habanero (opcional)

  • 6 C de vinagre de sidra de manzana

  • 1 c de sal marina

INGREDIENTES

Para la carne

  • Pon todos los ingredientes del adobo (todos excepto la carne y la manteca) en un vaso y tritúralos bien. Prueba y ajusta.

  • Reserva 4-5 C de adobo y echa el resto en una bolsa de plástico y mete el trozo de carne dentro. Embadurna bien toda la pieza con el adobo, cierra la bolsa y déjala en la nevera al menos 6 horas, idealmente toda la noche o incluso 24 horas (moviendo de vez en cuando).

  • En una olla (a presión) echa 4 C de AOVE y cuando esté caliente coloca la pieza de carne de cerdo dentro y ve marcándola para que cada lado quede sellado y dorado. Tardarás unos 5 minutos.

  • Cubre la carne hasta la mitad de caldo limpio o agua. Si usas agua, retira la pieza de carne, dora 1 cebolla en gajos y echa 1 zanahoria pelada y cortada en 4-5 trozos junto con la parte verde de un puerro. Dora todo y añade ahora la pieza de carne y cúbrela con agua. Así obtendremos un caldo más sabroso.

  • En la olla a presión serán unos 10-15 minutos desde el aviso a fuego bajo (sin que salga presión). Al pasar el tiempo, apaga el fuego y deja que la presión salga sola (unos 20-30 minutos) porque ahí terminará de hacerse. Pasados los 20-30 minutos, ya puedes abrir la olla.

  • En una olla normal, sube el fuego para que hierva rápido y luego bájalo para que borbotee. Déjalo cocinar a fuego lento 4-5 horas o hasta que la carne se desmigue y esté tierna. Déjala reposar 30 minutos.

  • Una vez reposada, desmiga con ayuda de dos tenedores o de un tenedor y un cuchillo.

  • En una sartén, echa la manteca de cerdo y saltea la carne 2-3 minutos. Añade el adobo reservado y mezcla bien. Ve echando caldo hasta que quede jugoso. Cocina 3-4 minutos y listo.

Para la cebolla marinada

  • Mezcla todos los ingredientes y deja marinar al menos 30 minutos, aunque mejor la noche entera. Ve removiendo de vez en cuando para que se mezcle todo bien y se marine por igual.

  • Aguanta 8-10 días en un tupper en la nevera.

Para la cebolla en escabeche

  • Calienta el AOVE en una sartén o cazuela. Echa los ajos, la pimienta, el clavo, la canela y el laurel. Rehoga a fuego lento removiendo para que suelten los aromas.

  • Añade la cebolla, el chile y sigue rehogando unos 15 minutos o hasta que la cebolla esté pochadita.

  • Vierte el vinagre y la sal. Si queda muy espeso, se puede añadir un poco de agua. Retira y deja enfriar. Aguanta 5-6 días en un tupper en la nevera.

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