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Caldo de huesos casero: la mejor fuente de colágeno

Detrás de toda buena sopa casera hay un buen caldo limpio repleto de sabor y de nutrientes. Da igual que no sepas cocinar, porque hacer caldo de huesos es de lo má sencillo. Usa una parte para hacer sopa y el resto puedes ir bebiéndotelo tranquilamente como si fuera té o congelarlo y tenerlo listo para otras recetas. Congélalo en forma de cubitos de hielo y échalos en tus salteados de verduras.

Se me olvidaba: todo esa gelatina que verás una vez que se enfríe el caldo en la nevera es el colágeno que se extrae de los huesos. Sus propiedades son increíbles, ya que beneficia a las articulaciones, la pared intestinal, la inflamación, las uñas, el pelo, la piel y un largo etcétera. En este artículo te explico detalladamente todos sus beneficios.

Además, no hay nada que calme tanto la ansiedad como llegar a casa después del trabajo y poder beber una taza de caldito calentito mientras preparas la cena. ¿A qué esperas? ¡Ponte ya a hacer caldo de huesos!

Caldo de huesos casero

INGREDIENTES

HUESOS:

Te propongo esta combinación pero puedes jugar con las proporciones, quitar algunos o añadir otros. Hace poco, por ejemplo, hice un caldo con los huesos del lacón mezclados con los del pollo y estaba buenísimo.

  • 1/2 kg de huesos de caña y rodilla de vaca (si pueden tener restos de carne por encima, mucho mejor, ya que potenciamos el sabor gracias al umami del glutamato de la carne)
  • 1 carcasa de pollo (más los huesos del resto de partes del pollo tras haberlo comido; yo los voy guardando en una bolsa en el congelador hasta que hago caldo. Sí, los huesos ya roídos y chupados jajaja…)
  • Y sin duda de los mejores cortes para usar son las patas de pollo o pavo. Con 2 de pollo o 1 de pavo es suficiente.  El mejor pavo sin duda es el de Pavos Bío, ecológico y pastoreado (código RAMON para descuento). Tendrás colágeno y gelatina para nutrir tus intestinos y tu piel, y además estarás contribuyendo a consumir el animal entero, un consumo más sostenible y responsable. Si no tienes patas, puedes usar 1-2 alitas de pavo o 2-4 de pollo,.
  • 1 o 2 zancos de pollo para aportar el sabor umami del glutamato. Si usas pavo, con un zanco (sin el trasero) es suficiente.
  • 300-400 g de rabos de cerdo o ternera/toro para más colágeno/gelatina. Si no tienes o no quieres poner estos huesos, puedes añadir 1/2 kg más de huesos de caña.

VEGETALES:

  • 2 zanahorias ecológicas con piel cortadas 5-6 en trozos
  • 1 cebolla cortada en 4
  • 2-3 ramas de apio ecológico (hojas y tallo) cortadas en trozos (menos si no amas el apio)
  • 3-4 setas shiitake (potencian el sabor gracias al umami del glutamato)
  • 2 dientes de ajo con piel medio machacados

HIERBAS Y ESPECIAS:

  • 1/2 ramillete de perejil (opcional)
  • 4-6 granos de pimienta negra
  • 2 hojas de laurel
  • 3 rodajas de cúrcuma fresca o 1/2 C de cúrcuma en polvo
  • 2 rodajas de jengibre fresco o 1 c de jengibre en polvo
  • 3-4 bayas de cardamomo (opcional)
  • 6-8 granos de cilantro (opcional)
  • 1 C de vinagre de sidra de manzana (ayuda a extraer los minerales de los huesos)
  • 1 trozo de alga Kombu (del tamaño de tu dedo gordo): aporta minerales y sabor umami
  • 1 C de sal no refinada
  • agua hasta llenar la cacerola (3-4 litros)
PASOS

TIEMPO TOTAL: 14 horas mínimo (idealmente 24)

  • Pon SOLO los huesos en una olla grande con el vinagre de manzana. Ahora llena de agua hasta arriba, tapa y espera a que hierva. Cuando hierva, destapa y retira la espuma de la parte superior con una espumadera. Baja el fuego y deja hervir a fuego lento durante al menos 14 horas (idealmente 24). Ve añadiendo agua según se vaya evaporando para optimizar el espacio.
  • Cuela el caldo, saca los huesos y tíralos.
  • Mete ahora las verduras y cuece 1 hora más. Yo prefiero cocer las verduras al final para poder aprovecharlas y comerlas, y si han estado más de 1 hora la textura no es nada agradable. Puedes saltearlas con curry y añadir leche de coco o triturarlas como parte de una crema de verduras. A mí me encanta cortarlas en trozos, y servirlas calientes con un buen chorro de AOVE y sal en escamas por encima.
  • Cuela el caldo y ajústalo de sal (yo prefiero dejarlo soso para poder cocinar después sin miedo a pasarme de sal). Déjalo templar y mételo en la nevera (hasta 5 días) o en el congelador (hasta 3 meses).
  • AQUÍ TIENES UN VÍDEO PARA VER LA RECETA PASO A PASO.

NOTAS:

  • Cuanta mayor sea la calidad de los ingredientes, mejor para tu salud. En el caso de las plantas, algunas como el apio y las zanahorias con piel conviene que sean ecológicas. En los animales, las partes más grasas son las que pueden acumular más toxinas, así que si puedes invierte aquí un poco más de dinero para que sean eco o de pasto/pastoreo.
  • Si lo hierves solo durante 2-4 horas, tendrás un caldo limpio riquísimo pero ni de lejos tendrás los mismos nutrientes. También puedes usar caldos ya elaborados que venden en los supermercados, pero conviene que sepas que muchos no utilizan productos frescos, sino verduras liofilizadas, en polvo, congeladas y pastas de huesos triturados, que no aportan lo mismo.
  • Cuando termines de hacer el caldo y lo hayas refrigerado, verás que se queda una capa de grasa en la parte superior. No es necesario desgrasarlo (quitar toda la capa superior de grasa que se solidifica al enfriarse) o al menos no del todo si los huesos que has usado son ecológicos o de pasto/pastoreo, ya que sus grasas serán de calidad. Puedes desgrasar porque no te guste tan graso, pero se puede comer sin problema. Un truco si te ha quedado graso: tomar el caldo calentito con un chorrito de lima o limón.
    Eso sí: si los huesos no son ecológicos o de pasto/pastoreo, entonces mejor retirar esa capa de grasa y descartarla.

25 respuestas

  1. Hola Ramón mil gracias por la información.

    Escuché que se pueden usar huesos de pescado. Por ejemplo: de salmón o trucha, las cabezas y las espinas; se pueden usar de los mariscos sus carcazas? Se deja el mismo tiempo para los diferentes tipos de hueso?

    Muchos éxitos.

    Responder

    1. Sí, podemos usar espinas y cabeza de pescado blanco. Usar pescado azul o marisco puede que le dé un sabor demasiado fuerte para beberlo luego. Para usarlo como fumet/fondo para luego cocinar, sí puedes usar marisco. Pero si no, yo me ceñiría a pescado blanco.

      Responder

  2. Hola, en primer lugar muchísimas gracias por la información.

    Debido a una alergia alimentaria al vinagre tenemos que descartar este ingrediente y quería preguntarte si en vez de usar vinagre para extraer los minerales de los huesos se puede usar jugo de limón para obtener el mismo resultado.

    Muchas gracias de nuevo

    Responder

    1. Sí, sin problema. Solo se trata de hacer que el medio sea más ácido, como cuando ponemos a remojo las legumbres o cereales. El limón vale perfectamente.

      Responder

      1. Hola ante todo gracias por publicar tu receta se ve interesante y nutritiva, necesito tomar colágeno y mi pregunta es??? que cantidad de colágeno debo tomar a diario y por cuanto tiempo para aportar la cantidad necesaria al cuerpo muchas gracias desde Gerona

        Responder

        1. Hola:
          No hay una cantidad standard, pero si solo tomas caldo de huesos te diría que una taza al día es el mínimo (y siempre que sea un caldo con mucho colágeno, es decir, que gelatinice mucho cuando enfríe). Sin embargo, sería necesario añadir otras fuentes de colágeno en tu dieta, como piel de pescados salvajes, piel de aves de pastoreo, tuétano (médula), callos, manitas de cerdo y casquería. Al comer estos alimentos de manera regular, no haría falta suplementar.

          Responder

          1. Es lo ideal. Pero si no en una olla a presión puede estar menos horas. O en una olla normal siempre y cuando gelatinice al enfriar.

    1. Sí, en olla exprés probablemente con 2-4h sea suficiente. Siempre que el caldo final sea gelatinoso, es que ha funcionado. Pero no depende solo del tiempo y la olla, sino sobre todo de que lleve huesos con mucho colágeno: patas de pollo, pies de cerdo, huesos de espinazo y rodilla, rabos…

      Responder

      1. Hola Ramón…..esa gelanitizacion que indica que lleva buena cantidad de colágeno se tiene que producir al enfriar a temperatura ambiente o una vez enfriado en la nevera ?. Muchas gracias.

        Responder

  4. Hola, Ramón! Soy de Argentina, un gusto saludarte. Una duda, ayer terminé de hacer caldo de huesos, gelatinizó muy bien pero como no puedo dejar durante toda la noche la cocina a gas funcionando porque evidentemente es un peligro, lo hice en 2 dias de 7 hs más o menos cada uno hirviendo a fuego muy muy bajo. Está bien como procedí? Usé huesos de costilla q terminaron casi deshaciéndose y huesos de caracú que vos llamás huesos de caña, puse algunas verduras pero no muchas. Esta fue la primera vez que lo hice, en la próxima lo voy a mejorar gracias a tu explicación. Espero tu gentil respuesta. Saludos!

    Responder

    1. Hola, Ana María:
      Lo veo fenomenal así. No te preocupes por hacerlo tal cual digo yo, puedes variar la receta a tu gusto. Lo importante es incluir suficientes huesos de los que aportan mucho colágeno, y eso lo sabrás si al enfriarse el caldo queda gelatinoso, como un flan o una gelatina.
      Feliz día,

      Responder

  5. Queria consultar si se puede cocinar en tanda ,dado que cocinar por 24 hs me da inseguridad.Y si se puede hacer con los huesos sobrantes de alguna comida, ya cocinados.
    Gracias

    Responder

    1. Sin problema a todo. Puedes hacerlo en tandas y usar huesos cocinados también. Yo de hecho, uso los huesos de haber asado el pollo y la carcasa también. Los restos de carne pegada al hueso dan un sabor umami muy rico al caldo.

      Responder

  6. si el caldo no gelatiniza se tendra que desecharlo o se puede tomar de cualquier manera pensando que no será muy efectivo pero bueno?

    Responder

  8. Dr luego de cuantas horas en la heladera debería formarse la capa de grasa en la superficie?
    Que pasaría si no se forma?
    Muy amable

    Responder

    1. Hola, Andrea:
      En una noche debería estar solidificada la grasa. Si no hay, es que el caldo no tiene tanta grasa.

      Responder

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